酒曲又叫酒粬。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,后来经过改良,把谷物如白米,经过蒸煮时,加入曲霉,然后保温发酵,饭粒上就会长出茂密的白色菌丝,也就是酒曲,上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等)。
这些酶具有生物催化作用,能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸,然后糖分再进行发酵分解成乙醇,也就是酒精,这也就是酿酒的过程,主要就是利用酒曲的霉菌,来对谷物中的淀粉进行发酵,然后再在酵母菌的作用下产生酒
酒曲的种类很多,按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(豌豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
而杜康他们在酿造粮食浊酒的时候,使用果酒当做酒引子,果酒起到的作用其实就类似于酒曲。
当然,陈琦虽然对酿酒了解的比较多,但那也是和平常人比,他毕竟不是专业学习酿酒的,他能自制的酒曲也就只有两种,最为初级的麦曲和杂粮曲。
麦曲是酿造酱香型白酒时使用的曲,杂粮曲则是酿造清香型白酒时使用的曲。
麦曲是采用高温制曲工艺。先将曲料(以小麦为主)被制成一块块的曲块,入仓发酵,其温度逐渐上升到60c以上,先经过40天~50天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。
酱香型白酒就是使用麦曲为发酵剂,以高粱为原料,再酿造过程中用水润粮和蒸馏,除此之外不添加其他的物质。
酱香型白酒无色透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。
杂粮曲则是采用中温制曲工艺,大麦和豌豆作为原料,以一定比例调和,经粉碎、踩曲、入房培养,再出房堆放,然后使用。制曲工艺操作严谨,保温、保潮、降温各阶段环环相扣。制作过程中由于品温在50c以下,因此成品曲中主要含酵母属和根霉属、犁头霉属、毛霉属、黄曲霉属、米曲霉属、红曲霉属及乳酸菌、酯酸菌,芽孢杆菌、产气杆菌等。中温曲的糖化力、发酵力均较高。
清香型白酒就是使用杂粮曲或者叫中温曲为发酵剂,酿造原料除了高粱,还会加入大麦、豌豆、大豆等,也是以水来润粮。
清香型白酒无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。
而这个时代,就连杜康都不知道酒曲是什么东西,就更别说制曲了。陈琦甚至一度认为杜康他们酿酒完全就是在碰运气,而这个运气就是看酿造过程中,会不会走狗屎运,碰上野生酒曲。
所以,在陈琦给杜康他们介绍什么是酒曲,介绍粮食是怎么变成酒的时候,杜康他们全都懵了。
还有就是提纯技术方面,杜康酿造的杜康酒之所以被各大帝国皇室和门阀世家奉为上品,最重要的原因就是因为杜康酒进行了初步提纯。所以杜康酒的颜色更接近琥珀色,而且是半透明的。其他浊酒则是土黄色,浑浊不透明的。高下立现。
而陈琦则是直接跃进式的,直接选择蒸馏法,烧制蒸馏酒。蒸馏酒提纯的效果,那是不需要多做解释的。光看那透明的酒液和醇香的酒味,就足以颠倒众生了。
杜康本就是以酒正道,成就圣人之名;所以他对酒的钟爱,对酿酒的钟爱是发自肺腑的。所以,杜康在和陈琦聊完如何改进酿酒术以后,几乎是不眠不休的进入到了酿酒的工作中去了。
唯一让杜康觉得遗憾的,就是陈琦因为要回京祭母,没来得及教他如何使用蒸馏法对浊酒进行提纯,从而获得高度烧酒。
前几天,他听说陈琦回到了兰园,当天晚上就想去找陈琦,请陈琦演练蒸馏提纯之法。结果他刚到兰馨苑,就碰到了蓉丫头。蓉丫头以陈琦需要休息为由,请杜康过几天再来找陈琦。杜康无奈,只得回到酿酒坊,等待着陈琦的到来。
其实杜康着急,陈琦也急。毕竟烧酒早进入市场一天,那陈琦也就早一天赚更多的小钱钱。白酒行业的暴利程度,陈琦前世也是亲眼目睹过的。
所以,陈琦在昨天安顿完丰都驿的事务后,今天这不就迫不及待的赶来酿酒坊了么。
杜康带着陈琦,穿过一条封闭的甬道,走到酿酒坊旁边的一个小车间中。说这个车间小是对比酿酒坊那个大车间的,如果从面积上来讲,这车间约摸有一千多平米,将近两亩地,算是很大了。
车间分为三个小区域,每个区域的正中心都垒着一座一米多高的灶台,灶台上放着一口直径足有五米的大锅;大锅旁边放着一个没有底的锥形木桶,木桶上还放着一口直径约一米五的小锅;木桶旁边还放着一堆零零散散的配件,有一个金属制成的直径不到二十公分的小漏斗,还有几条竹管;和一个一米多高的木质水桶。
陈琦走到灶台旁边,认真的检查着灶台上的铸铁大锅。
杜康在一旁介绍道:“殿下,这口铸铁大锅直径一丈半,锅深三尺,一次性可以装浊酒五千斤。那口小锅直径五尺,是纯铝浇铸的。这些都是半个月前,冶炼坊铸好送过来的。一共四套,现在摆出来的是三套,还有一套留着备用。”
陈琦点头:“干的不错。我原以为欧大师会嫌弃铸造炊具,玩儿拖延耍赖那一套呢。哈哈哈!”
杜康闻言,也忍不住哈哈大笑起来。
“欧铁那个老家伙,虽然钟情铸剑,但是并不是特别执拗。而且听说你还教会了他一种新的冶铁方法,可以冶炼出比铁还要坚硬的刚。我估计他现在对你那可是五体投地的崇拜。别说铸造炊具了,你就算让他铸造再怎么不着调的东西,他都不会有意见的。”
陈琦听到杜康的话,也忍不住笑着摇摇头。向杜康和欧铁这样的,在一个行业可以成就大师级人物,他们往往对于自已所做的事情的喜欢,都是非常的纯粹。
就像杜康,他在品尝到秦奕送去的烧酒的时候,就知道丰都驿有他想学习,想追求的东西;为了学习制作烧酒,他一个年近七旬的老者,不远万里的亲赴丰都驿。
杜康并没有因为陈琦年纪小就小瞧他,更没有拿搪,仗着自已的名声,和陈琦讨价还价,争取什么利益最大化。而是在得到陈琦许诺会教杜康蒸馏提纯之法后,心甘情愿的落户丰都驿,成为兰园酿酒坊的掌事,帮助陈琦管理酿酒坊,培养酿酒人才。
欧铁也是一样的,欧铁则是更纯粹,陈琦都没练出来钢,只是让人给欧铁带了一句话,欧铁就不远万里的来到丰都驿,成为了冶炼坊的掌事。
陈琦命人抬来二十缸一百斤装的浊酒,倒进灶台上那直径五米的大锅中,又用滑轮将那锥形木桶吊起,扣在大锅上;然后那铝铸的小锅吊起,将接酒漏斗用金属杆连在铝锅底,用滑轮将铝锅吊在锥形木桶上,放置平稳;最后,一名酿酒学徒踩着人字梯爬上木桶,将竹管从木桶边的圆孔中穿进去,连接在接酒漏斗底部的漏口处。
陈琦一边命人安装,一边给杜康讲解这套器具每个部件的名称和他的作用。
“灶台上的那个大铁锅叫做地锅,是用来烧水或者烧浊酒的;中间那个锥形木桶叫甑,是引导水蒸气向一个方向聚集的;而上面那个铸铝锅叫天锅,在天锅中加入冷水凝结水蒸气,然后水蒸气会顺着锅底汇聚在下面的那个接酒漏斗中,然后顺着竹管,流出来。”
“这套设备叫做天锅,是专门用来蒸馏提纯的酿酒设备。”
陈琦命人加柴火将地锅中的浊酒煮沸,然后拉着杜康到一旁的桌子上坐下。就在二人坐下的同时,蓉丫头带人,拿着四个食盒过来了。
蓉丫头麻利的将饭菜摆在陈琦和杜康面前的桌子上,又给陈琦拿来一个酒壶和两个酒杯放在桌上。蓉丫头和陈琦耳语了两句,嘱咐陈琦注意安全,转身离开了酿酒坊。
陈琦冲着杜康做了个请的手势。
“杜大师,请!”
杜康点头,但是并没有拿筷子夹菜,而是扭头看向那刚刚起火的灶台。
“殿下,这蒸馏法提纯酿酒是怎么个原理呢?不知殿下可否告知一二。”
陈琦嗯了一声,将口中的吃食咽下,缓缓开口道。
“人们喝酒,喝的是什么?不是那些水,也不是那些浑浊的渣子,而是酒中那个奇妙的东西。我将其称之为‘酒精’。”
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